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四川省宜宾市思坡醋业有限责任公司 
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醋的种类划分
发布时间:2014-6-18 阅读:1872次  
  食醋由于酿制原料和工艺不同,没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分,可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋按原料不同可分为粮食醋、糖醋(用饴糖、糖蜜类原料制成)、酒醋(用白酒、食用酒精类原料制成)、果醋(用水果类原料制成)。粮食醋根据加工方法的不同,可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋。 
  若按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类,香醋的醋香味较浓;陈醋具有特殊的焦香味;特醋兼有香醋和陈醋的特殊味道;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 
  人工合成醋用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大,但无香味。这种醋不含食醋中的各种营养素,因此不容易发霉变质;但因没有营养作用,只能调味,所以,若无特殊需要,还是以吃酿造醋为好。
  中国古代酿造食醋所采用的曲种主要是以根霉为主的白色曲饼和以米曲霉为主的黄色曲两类。唐代《四时篆要》中记载的制醋用曲基本继承了《齐民要术》中被称作黄衣的米曲霉散曲和根霉饼曲,并开发出了新品种——将糙米和大麦分别制成米曲霉散曲,并采取曲及面饼同时分批投入的工艺,改进了《齐民要术》中一次投曲、分批投面饼的工艺,使得不会发生一次投曲高糖抑制酵母的现象,也可保证发酵时酶活性和发酵微生物的充足,这是制曲技术的进步。
  宋代酿酒用曲已全部改为生料,而制醋原料处理依然采用常用的蒸熟法,因为熟料更适合于米曲霉的生长和产酶,除米曲霉外,还开发了新的曲种,“东阳曲酒方”就采用了新的根霉曲种。除曲种的增加,宋代的酿醋工艺也已经较前代成熟得多。《事林广记》中的“麦黄醋法”就是将原料小麦全部蒸熟制成米曲霉散曲,所采用的工艺是迄今为止********的全曲制醪发酵制醋工艺——浓醪复式发酵,也称之为“全曲醋”。此外,还开发了以饴糖为原料的糖稀醋和以酒糟为原料经全固态发酵法制成的酒糟醋。
  元代的制醋工艺已基本形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉曲的规律,大都使用单一米曲霉散曲而不是使用饼曲了,这说明人们已经开始对醋的风味有了更高的要求。《居家必用事类全集》中记载了中国**早生产麸曲进行液态发酵的“造麸醋法”。《易牙遗志》中还有用白曲生产大米醋的记载,以及中国南方传统玫瑰米醋酿造方法的**早记载。元代的酿醋工艺已经基本达到或非常接近现代传统工艺的水平,明清两代发展不大,差距主要在制曲技术上。
  按照曲种的不同,传统的食醋酿造工艺以大曲醋、小曲醋为主。应用于食醋工业的曲,除传统工艺的名醋仍采用大曲或小曲外,都已使用纯粹培养的麸曲,占食醋产量的75%左右。
  大曲是以小麦或大麦、豌豆为原料制成的砖型曲,多使用生料。小曲是以生米粉(或米糠)为原料,添加辣蓼草粉,有的添加中草药(药曲),利用添加曲母粉(优质陈曲作种曲)的方法,加适量水,制成小饼状,在人工控制温度条件下培育而成的米粉曲,形状较大曲小得多,绝大部分仍未形成工业化生产。使用小曲常配用米曲霉麦曲以提高风味,以前多采用生大米制米曲霉曲,现多改为用熟料制曲。米曲霉麦曲的**初形式是生麦的米曲霉散曲,称作草包曲,但其制作麻烦、使用很不方便,还需要大量稻草,后开发了“闹箱曲”及米曲霉大曲,使得生产及使用都较方便了。
麸醋
  以麦麸为主要原料,含有氨基酸、膳食纤维、B族维生素等。由于膳食纤维、B族维生素对人体有特殊作用,而麦麸又是小麦的副产物,因此麸醋也是一款健康环保产品,应当大力推广。麸醋的鼻祖应为四川的保宁醋。
糙米醋
  以漂白前的糙米为原料,含有氨基酸,味道美味,可加入蜂蜜或果汁饮用。
糯米醋
  纯天然酿造,含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养,味道甘美,具健康之效。
小麦醋
  一般做醋南方多用大米,北方多用高梁,而河南特醋使用小麦为主料,这在全国食醋行业是不多见的。经研究证明,小麦脂肪含量低,蛋白质含量较高,并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主,经曲霉水解成各种氨基酸,它是形成食醋鲜香味的主要成分。
米醋
  米醋是使用大米制成;采用民间**原始的手工酿造工艺形成。味道纯正,对预防中暑有一定的效果。而且对调理肠胃也有不错的功效。此工艺湖南桃江民间流传甚广。
  米醋的传统做法:
  1,在清明节将糙米浸在缸里,浸泡七天。
  2,七日后捞上用粽皮袋吊在屋内阴干。
  3,在农历四月初八倒入瓷瓮中,一升米一桶水的比例兑水,密封。
  4,用二年生长期的枚树棍每天搅三次,到农历六月六起醋,倒锅里煮沸,放少许盐。
  6,凉后过滤装瓶。
  7,注意卫生,开罐密封时手洗干净。枚树棍,刺木棍砍后晾干可用。
水果醋
  柿子醋
  柿子醋:指一种用柿子酿造出来的醋。柿子醋能降低人体血糖、降低高血压,对一些儿童喝特别适宜。老人喝甚至起到延缓人体衰老的作用。柿子醋还有美容养颜的功效,醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用,它能使小血管扩张,增加皮肤血液循环,并能杀死皮肤表面的细菌,使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸,经常饮用,可以有效地维持人体内PH值的平衡,从而起到防癌抗癌的作用,以河南山西陕西交接处历史悠久,相传陕县贾氏陈醋曾经为贡醋。
  苹果醋
  这里所提到的“醋”,并不是厨房里的调味品,而是指以苹果汁经发酵而成的苹果原醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。 苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜,甜中带酸,既消解了原醋的生醋味,还带有果汁的甜香,喝起来非常爽口。苹果醋能

苹果醋
  保健养生、改善疲劳、美容养颜。
  红枣醋
  红枣醋是用红枣或红枣汁为原料,在传统酿造工艺的基础上经现代生物工程技术两次微生物发酵酿制而成的醋。它不仅能美容养颜,解酒护肝,而且对预防心脏病,中风有特效,具有肯定的防癌作用,还能提高人体免疫力。
酒精醋
  以马铃薯的淀粉为原料,用酒精发酵后而成,含有蒸馏乙基酒精;但缺乏对身体有益的有机酸及维他命B等。
  6 黑醋
  青海的名特产之一,至少已有200多年历史。湟源陈醋,又叫黑醋,酸味纯正,清香甜润,质地浓稠,色香俱佳,多吃能增食欲,助消化健脾胃,防感冒,清心解毒。
  以上均属天然酿造醋,市面上出售的醋,品种繁多,选购时要多加留心。
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